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貼秋膘好去處 深秋米其林黑珍珠星級餐廳打卡指南

發布時間:2019-11-06 10:11:05 已有: 人閱讀

  說到米其林餐廳,就不得不讓人聯想起其代表元素被譽為“黑黃金”的魚子醬。魚子醬通常可以被直接食用,也可以由主廚運用創意手進行調制。只要搭配適宜的食材,就能瞬間打造高端菜肴。 用魚子醬搭配龍蝦、帝王蟹、瑤柱等高端海鮮,是米其林餐廳較為經典的法式吃法。而把魚子醬融入中式傳統美食的創意做法,則是黑珍珠上榜餐廳的獨家秘方。

  經典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥這道經典招牌菜式是由Jol Robuchon先生親自設計,最中心部分為帝王蟹的蟹肉,“黑珍珠”般的魚子醬和的點綴更為其增添了一份奢華精致的高級感。淡一層為龍蝦湯,做成啫喱狀覆蓋在盤底,再佐以綿軟纖細的花椰菜泥,口感豐富且層次鮮明。蟹肉的鮮甜,與魚子醬爆漿之后的馥郁香濃相互交織,帶來味蕾的蘇醒。充斥著清新海味的龍蝦凍遇熱即融,裹上花椰菜泥的甘美,別具一格的味覺效果在舌尖層層綻放,讓人回味無窮。

  “這道菜在整體的呈現上對魚子醬色彩的及口感都有著較高的要求,只有口感細膩的深色魚子醬才能讓這道菜更加完美。”喬爾盧布松上海現任行政主廚 Charles Fourreau評價道:“卡露伽魚子醬具有穩定的品質,且旗下海博瑞魚子醬顆粒飽滿、顏色較深,可以與底下顏色較淺的蟹肉和龍蝦凍形成鮮明對比,這是它比較打動我的點。”

  魚子醬花雕玫瑰蟹是麗軒餐廳的招牌創意菜之一。這道中西融合的創意菜式以陳釀的花雕酒、玫瑰花茶來蒸煮產自南沙十八涌未經交配的奄仔蟹。玫瑰的清香不但沒有掩蓋蟹肉的鮮味,反倒增添了幾分香甜。蒸煮出鍋后,在表面鋪上一層魚子醬,味道的層次感便跳躍出來。而不同魚子醬的選擇也會影響到食物的整體風味,餐廳可以根據客人的需求選擇不同品類的卡露伽魚子醬,提供定制化的美食服務。

  “魚子醬和蟹都是非常鮮的食物,兩者搭配在一起非但不會搶彼此的味道,反而會使整體的味道更富有層次感。我們這道菜一般是會在蟹蒸煮完畢后,會在上面加上客人指定品類的卡露伽魚子醬以豐富其風味。用奶味香濃、品質穩定的卡露伽西伯利亞鱘魚或歐洲鰉來作搭配都會帶來更飽滿的口感。”魚子醬花雕玫瑰蟹的開創者、星級主廚郭元峰先生說道。

  “這道菜的重點是突出魚子醬的香濃,因此搭配的菜品不能搶了魚子醬的風味。對于魚子醬的挑選,我們選用的是品質穩定、性價比高的卡露伽魚子醬,它的味道讓人印象深刻,很有記憶點,客人們比較喜歡。” 和木餐廳創始人 楊占勝先生補充道:“采用低溫慢煮的烹飪手法目的就是為了防止瑤柱因溫度太高而產生腥味,從而破壞魚子醬的味道。”

  除了搭配海鮮外,魚子醬與香檳也是絕佳搭配。在上周剛落下帷幕的100%香檳盛典上,卡露伽魚子醬作為“中國質造“最大魚子醬生產商隆重出席,其與黑中白香檳的搭配受到了廣大美食KOL和侍酒師們的一致認可。輕抵上顎,香醇濃郁的蛋白醬汁緩緩流出,飄散出一股細膩的海洋氣息,配上香檳酒不斷沖擊口腔的氣泡,帶來舌尖到喉腔的震顫。

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